کتاب آشپز و آشپزخانه

آشپزی ویژگی متمایز کننده ی (انسان هوشمند) از جانداران دیگر است. هیچ حیوانی به جز انسان نمی تواند آشپزی کند. آشپزی در جوامع انسانی، بنابر ماهیت اقلیمی هر سرزمین، و نظام فرهنگی و معشیتی مردم آن در برگیرنده ی مجموعه ای از ظرافت های فنی و هنری است که انسان با به کارگیری آنها فرآیند آشپزی را سازمان می دهد. مواد خام غذایی پس از ورود به آشپزخانه، مراحل گوناگونی را در فرآیند آمادگی، طبخ و استحاله طی می کند. آشپز در آشپزخانه نقش استحاله دهنده ی مواد غذایی را ایفا می کند. در آشپزخانه یا مسلخ آشپزان، مواد غذایی بنابر ماهیت وجودی شان در فرآیند آمادگی، به روش هایی گوناگون تغییر صورت می دهند: نخست، سرشان بریده، پوستشان کنده، کالبدشان قطعه قطعه، گوشت شان تکه پاره یا کوبیده و نرم، اندام و استخوان هایشان ساطوری و ریزز خرد می شوند. سپس، برای گذراندن فرآیند طبخ به روی آتش اجاق مسلخ می روند و به شیوه های رایج در آشپزی مانند آب پز کردن، جوشاندن، تنوری و بریان کردن، کباب کردن، بخاردادن و سرخ کردن پخته می شوند و با تغییر هویت پیشین خود به شکل غذاهایی خاص و با هویتی دیگر و نام و رنگ و طعم و بویی تازه، از آشپزخانه بیرون می آیند و با جلوه گری و دلربایی روی سفره ی غذا می نشینند.