نان و صبحانه
کتاب‌هایی برای کسانی که می‌خواهند نان را خودشان در خانه بپزند و روز را با صبحانه‌ای سالم، ساده و خوش‌طعم در کنار خانواده شروع کنند.
کتاب‌های این دسته۱ کتاب
بوی نان تازه‌ای که از فر بیرون می‌آید، یکی از قشنگ‌ترین بوهای دنیاست. آدم را به آشپزخانه‌ی مادربزرگ می‌برد و به صبح‌های آرام جمعه. اگر همیشه دوست داشته‌اید نان را خودتان در خانه بپزید، یا می‌خواهید سفره‌ی صبحانه‌تان از حالت تکراری دربیاید، دسته‌ی نان و صبحانه جای شماست. کتاب‌های این دسته به کسانی کمک می‌کنند که می‌خواهند خمیر را با دست خودشان ورز بدهند و روز را با سفره‌ای گرم و خوش‌طعم شروع کنند.
در این صفحه از خمیر و مخمر و آرد می‌گوییم، از صبحانه‌های ساده و خانوادگی، و از این‌که کتاب مناسب نان و صبحانه را چطور انتخاب کنید. اگر تازه‌کارید نگران نشوید. نان پختن هم مثل هر مهارت دیگری با چند بار امتحان کردن جا می‌افتد.
نان خریدنی ساده است و در هر محله‌ای نانوایی پیدا می‌شود. پس چرا بعضی‌ها وقت می‌گذارند و در خانه نان می‌پزند؟ دلیل‌ها فرق می‌کند. بعضی‌ها عاشق فرایندش هستند: ورز دادن، صبر کردن تا خمیر بالا بیاید و دیدن بو گرفتن نان در فر. بعضی می‌خواهند بدانند چه چیزی در نان‌شان است و آرد و افزودنی را خودشان انتخاب کنند. بعضی هم فقط می‌خواهند برای خانواده چیزی خاص بپزند.
نان خانگی یک مزیت دیگر هم دارد: تنوع. وقتی خودتان بپزید، می‌توانید نان را با سبوس، با دانه، با سبزی یا با روغن زیتون درست کنید. می‌توانید شکل و اندازه را عوض کنید، نان کوچک برای سفره‌ی صبحانه یا نان بزرگ برای مهمانی. این آزادی، خودش لذت‌بخش است.
البته نان پختن صبر می‌خواهد. خمیر عجله را دوست ندارد. کتاب‌های خوب نان و صبحانه همین را به شما یاد می‌دهند: قدم‌ها را دقیق بردارید و به خمیر وقت بدهید.
در ساده‌ترین شکل، نان از چهار ماده درست می‌شود: آرد، آب، نمک و مایه‌ی خمیر. همین چهار ماده، به روش‌های مختلف، ده‌ها نوع نان می‌سازند. فرق در نسبت‌ها، زمان و شیوه‌ی پخت است.
نوع آرد بر طعم و بافت نان اثر می‌گذارد. آرد سفید نان نرم‌تر می‌دهد و آرد سبوس‌دار طعم و بافت متراکم‌تر. بعضی نان‌ها ترکیبی از چند آرد دارند. کتاب خوب توضیح می‌دهد کدام آرد برای کدام نان مناسب‌تر است.
مقدار آب نرمی خمیر را تعیین می‌کند. خمیر شل‌تر معمولا نان با حفره‌های بزرگ‌تر می‌دهد و کار با آن سخت‌تر است. خمیر سفت‌تر کار را آسان می‌کند. تازه‌کارها بهتر است از خمیر نه‌چندان شل شروع کنند.
نمک فقط برای طعم نیست، بر رفتار خمیر هم اثر دارد. مقدارش را دقیق رعایت کنید.
این همان چیزی است که خمیر را باد می‌کند. مخمر آماده سریع کار می‌کند و خمیرترش کندتر است ولی طعم عمیق‌تری می‌دهد. انتخاب هر کدام روش و زمان پخت را تعیین می‌کند.
یکی از کتاب‌های نمونه‌ی این دسته «دنیای هنر نان ایتالیایی (فوکاسیا)» است. از عنوانش برمی‌آید که به نان‌های ایتالیایی و به‌ویژه فوکاسیا می‌پردازد. فوکاسیا نانی تخت و نرم است که معمولا با روغن زیتون پخته می‌شود و روی آن را با گیاهان معطر یا مواد دیگر تزئین می‌کنند. برای صبحانه یا کنار سالاد و پنیر گزینه‌ی جذابی است.
نان‌های ایتالیایی معمولا خمیری نرم و بافتی هوادار دارند و پختنشان با چند ترفند ساده انجام می‌شود. اگر دوست دارید سبکی متفاوت از نان‌های ایرانی را امتحان کنید، چنین کتابی راه خوبی است. با فوکاسیا شروع کردن حتی برای تازه‌کارها منطقی است، چون شکل دادن ساده‌ای دارد.
ما از روی عنوان می‌گوییم این کتاب درباره‌ی نان ایتالیایی است. برای دیدن دقیق دستورها و ناشر، مشخصات صفحه‌ی کتاب را ببینید. اگر به آشپزی سایر ملت‌ها علاقه دارید، دسته‌ی آشپزی جهانی هم برایتان جالب است.
کتاب نمونه‌ی دیگر «نان سالم خانگی هادی» نام دارد. از عنوانش پیداست که درباره‌ی پخت نان خانگی است و سلامت هم برایش مهم است. بسیاری از کسانی که سراغ نان خانگی می‌روند، دنبال همین هستند: نانی که مواد آن را می‌شناسند و مطمئنند چه چیزی در آن هست.
البته «سالم» معانی مختلفی دارد و بهتر است خودتان با آگاهی انتخاب کنید. اگر رژیم غذایی خاص یا بیماری دارید، مثل دیابت یا حساسیت به گلوتن، درباره‌ی نوع نان با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید. کتاب آشپزی راهنمای پخت است و جای توصیه‌ی پزشکی را نمی‌گیرد.
برای دانستن جزئیات کتاب، مثل نوع نان‌ها و روش‌ها، صفحه‌ی خود کتاب را ببینید. قیمت و موجودی هر کتاب هر روز به‌روز می‌شود و نسخه‌ی چاپی را می‌توانید آنلاین سفارش بدهید.
نان‌های سنتی ایرانی مثل سنگک، بربری، لواش و تافتون هر کدام تنور یا فر مخصوص خودشان را می‌خواهند و پختنشان در خانه چالش دارد. اما با تغییر روش‌ها، می‌شود نانی نزدیک به آن‌ها را روی سنگ یا در فر خانگی پخت. کتاب‌های خوب نان تفاوت‌ها را صادقانه می‌گویند و راه‌حل‌های عملی برای آشپزخانه‌ی معمولی می‌دهند.
اگر به آشپزی ایرانی علاقه دارید، در دسته‌ی آشپزی ایرانی کتاب‌هایی هست که سفره‌ی سنتی را کامل‌تر نشان می‌دهند. نان و صبحانه‌ی ایرانی، با پنیر و سبزی و چای و مربا، بخشی از فرهنگ خوراک ماست و پختن نان خانگی می‌تواند به آن جان تازه‌ای بدهد.
مهم است که انتظار واقع‌بینانه داشته باشید. نان خانگی نسخه‌ی دقیق نانوایی نیست و اشکالی هم ندارد. مزه و بوی مخصوص خودش را دارد و هر بار که می‌پزید، بهتر می‌شود.
درباره‌ی این‌که صبحانه مهم‌ترین وعده است یا نه، نظرهای مختلفی هست و ما وارد آن بحث نمی‌شویم. چیزی که مطمئنیم این است که سفره‌ی صبحانه برای بسیاری از خانواده‌ها لحظه‌ی دور هم بودن است. مخصوصا جمعه‌ها یا تعطیلات، وقتی عجله‌ای نیست و می‌شود ساعتی کنار هم نشست.
یک صبحانه‌ی خوب لازم نیست پیچیده باشد. نان تازه، پنیر، سبزی، تخم‌مرغ، عسل یا مربا و چای می‌تواند سفره‌ای کامل باشد. اما کمی خلاقیت هم لطفی دارد. یک املت متفاوت، یک نان پرشده یا یک خوراک ساده‌ی گرم، صبح را خاص می‌کند.
کتاب‌های نان و صبحانه ایده‌های متنوع می‌دهند و کمک می‌کنند از تکرار خسته‌کننده‌ی هر روز دور شوید. اگر بچه دارید، ایده‌های سرگرم‌کننده برای صبحانه‌ی آن‌ها هم می‌تواند وسوسه‌انگیز باشد.
برای این‌که حس کنید کتاب‌های این حوزه چه چیزهایی می‌دهند، چند ایده‌ی ساده می‌گوییم. این‌ها دستور دقیق نیستند و فقط الهام‌اند.
یک نکته‌ی جالب این است که صبحانه برای بسیاری از مردم بهترین فرصت امتحان کردن غذا‌های تازه است، چون کم‌ریسک است و زمان زیادی نمی‌برد. اگر دستوری خوشمزه از آب درنیاید، ناهار در راه است.
فرض کنید هرگز نان نپخته‌اید. این چند قدم ساده به شما کمک می‌کند اولین تجربه‌تان موفق باشد.
اگر نان اولتان کمی سفت یا فشرده شد، ناامید نشوید. تقریبا همه‌ی نانوایان خانگی چند بار شکست خورده‌اند. مهم این است که یادداشت کنید چه کردید و دفعه‌ی بعد یک چیز را تغییر بدهید.
اولین اشتباه عجله است. خمیر باید وقت بگیرد تا بالا بیاید و اگر زود پخته شود، نان سنگین و فشرده می‌شود. دومین اشتباه اضافه کردن آرد زیاد هنگام ورز دادن است. خمیر کمی چسبناک طبیعی است و آرد زیاد آن را خشک و سفت می‌کند.
سومین اشتباه فر سرد است. فر باید پیش از گذاشتن نان به گرمای لازم برسد. چهارمین اشتباه دقت نکردن در مقدار مخمر و نمک است؛ کم یا زیاد بودن هر دو مشکل ایجاد می‌کند. و پنجمین اشتباه بریدن نان داغ است که ساختار داخل را خراب می‌کند و نان را خمیری نشان می‌دهد.
اگر می‌خواهید از این اشتباه‌ها دور بمانید، کتابی انتخاب کنید که مرحله‌ها را واضح توضیح داده و عکس یا تصویر هم دارد. دیدن شکل خمیر در هر مرحله خیلی کمک می‌کند.
چند معیار ساده کمک می‌کند. اول این‌که دستورها دقیق باشند و مقدارها با وزن نوشته شده باشند. دوم این‌که تصویر کافی داشته باشد؛ در آشپزی دیدن نتیجه مهم است. سوم این‌که مرحله‌ها روشن و با ترتیب توضیح داده شوند. چهارم این‌که نکته‌های رفع اشکال داشته باشد، یعنی بگوید اگر نان این‌طور شد، چه کنیم.
پنجم به سطح خودتان فکر کنید. کتاب مخصوص خمیرترش برای تازه‌کار ممکن است زود سخت شود. اگر شروع می‌کنید، کتابی با نان‌های ساده انتخاب کنید. ششم به سلیقه‌ی خانواده توجه کنید. اگر کسی در خانه نان سبوس‌دار دوست ندارد، کتابی که فقط نان سبوس‌دار دارد شاید اشتباه باشد.
مشخصات هر کتاب در صفحه‌ی خودش است. کتابی که با تصویر رنگی و کاغذ مناسب چاپ شده باشد، در آشپزخانه هم کاربردی‌تر است.
نان و صبحانه بخشی از دنیای بزرگ‌تر آشپزی است. اگر با نان شروع کنید، شاید کم‌کم به سمت شیرینی و دسر بروید، چون بسیاری از مهارت‌ها مشترک است. دسته‌ی شیرینی و دسر کتاب‌هایی دارد که خمیر و پخت را در قالب دیگری نشان می‌دهند.
سفره‌ی صبحانه بدون نوشیدنی کامل نیست. اگر دنبال ایده‌ی چای، قهوه یا نوشیدنی‌های دیگر هستید، به دسته‌ی نوشیدنی‌ها سر بزنید. و برای دیدن مجموعه‌ی کامل کتاب‌های آشپزی، صفحه‌ی آشپزی و خوراک نقطه‌ی شروع خوبی است.
اگر رژیم خاصی دارید، کتاب‌های گیاه‌خواری و رژیمی می‌توانند ایده‌هایی برای نان و صبحانه‌ی متناسب با سبک تغذیه‌ی شما بدهند. یادتان باشد برای هر رژیم درمانی، اول با متخصص صحبت کنید.
وقتی کتاب مناسب را پیدا کردید، نسخه‌ی چاپی را می‌توانید آنلاین سفارش بدهید. برای کتاب آشپزی نسخه‌ی چاپی مزیت دارد: می‌توانید آن را باز روی میز آشپزخانه بگذارید، کنار دستور یادداشت بنویسید و اگر کمی آرد به آن پاشید، اشکالی ندارد. مشخصات هر کتاب در صفحه‌ی خودش است.
قیمت و موجودی هر کتاب هر روز به‌روز می‌شود. اگر کتابی موجود نبود، بعدا دوباره سر بزنید. کتاب آشپزی هدیه‌ی خوبی هم هست، مخصوصا برای کسی که تازه به آشپزی علاقه‌مند شده است.
راز نان خوب بیشتر در روش است تا در مواد. ورز دادن شبکه‌ای از پروتئین آرد می‌سازد که خمیر را کشسان می‌کند و گاز مخمر را نگه می‌دارد. اگر ورز کم باشد، نان فشرده می‌شود. اگر با دست ورز می‌دهید، خمیر را کش بدهید، تا کنید و دوباره فشار بدهید. بعد از چند دقیقه احساس می‌کنید خمیر نرم و صاف شده است.
استراحت خمیر یعنی زمانی که مخمر کار می‌کند و طعم شکل می‌گیرد. هر چه استراحت آرام‌تر و طولانی‌تر باشد، معمولا طعم نان عمیق‌تر می‌شود. بعضی نانوایان خانگی خمیر را شب در یخچال می‌گذارند و صبح می‌پزند. این روش سرعت کار را در صبح بالا می‌برد و نان تازه سر سفره‌ی صبحانه می‌آورد.
در پخت، گرمای فر و بخار اهمیت دارند. فر باید خوب گرم شده باشد و بعضی نان‌ها با کمی بخار در ابتدای پخت پوسته‌ی بهتری پیدا می‌کنند. کتاب‌های خوب نان و صبحانه این نکته‌های ظریف را با تصویر توضیح می‌دهند و می‌گویند چطور از فر خانگی معمولی بهترین نتیجه را بگیرید.
تصور کنید خانواده‌ای در یک صبح جمعه تصمیم می‌گیرند نان بپزند. مادر آرد را می‌ریزد، پدر آب ولرم را کم‌کم اضافه می‌کند و بچه‌ها با دست‌های آردی خمیر را ورز می‌دهند. اولین خمیر کمی چسبناک است و همه می‌خندند. بعد ظرف را زیر پارچه می‌گذارند و صبر می‌کنند.
ساعتی بعد خمیر بالا آمده و بچه‌ها با تعجب نگاهش می‌کنند. شکل می‌دهند، بعضی گرد و بعضی کج و کوله. نان‌ها در فر می‌روند و بوی خانه عوض می‌شود. وقتی بیرون می‌آورند، پوسته‌شان طلایی است و همه دور میز جمع می‌شوند. نان اول شاید کامل نباشد، اما مزه‌اش در یاد می‌ماند.
این داستان ساده نشان می‌دهد چرا کتاب‌های نان و صبحانه فقط دستورپخت نیستند. آن‌ها بهانه‌ای برای دور هم بودن‌اند. اگر بچه دارید، نان پختن فعالیتی عالی است که هم یاد می‌گیرند و هم خاطره می‌سازند.
نان پختن به وسیله‌ی زیادی نیاز ندارد، اما چند وسیله کار را آسان‌تر می‌کند. ترازوی آشپزخانه مهم‌ترین است، چون وزن مواد دقیق‌تر از پیمانه است. ظرف بزرگ برای ورز، کاردک خمیر برای جدا کردن خمیر از سطح و پارچه‌ی تمیز برای پوشاندن خمیر هم کمک می‌کنند.
سینی فر خوب و کاغذ پخت از چسبیدن نان جلوگیری می‌کنند. اگر دلتان خواست جدی‌تر شوید، سنگ نان یا قابلمه‌ی چدنی می‌تواند به پخت نان با پوسته‌ی ترد کمک کند. اما همه‌ی این‌ها بعدا و در صورت علاقه است.
برای سفره‌ی صبحانه هم چند چیز ساده کافی است: تابه‌ی مناسب، کتری، قابلمه‌ی کوچک و چند ظرف زیبا برای مربا و عسل. کتاب‌ها معمولا فهرست وسایل را ابتدای کتاب می‌آورند، پس اگر می‌خواهید بدانید چه چیزی لازم دارید، قبل از سفارش به توضیح کتاب نگاه کنید.
در آشپزخانه ایمنی مهم است. فر و ظرف‌های داغ خطر سوختگی دارند، پس دستکش مخصوص فر داشته باشید و بچه‌ها را در کنار فر تنها نگذارید. سطح‌ها و دست‌ها را تمیز نگه دارید، به‌ویژه وقتی با تخم‌مرغ کار می‌کنید.
درباره‌ی مواد حساسیت‌زا هم دقت کنید. اگر کسی در خانه به گندم، گلوتن، تخم‌مرغ یا مغزها حساسیت دارد، پیش از پخت، مواد را با دقت بخوانید و در صورت لزوم از پزشک راهنمایی بگیرید. کتاب آشپزی جای توصیه‌ی پزشکی نیست.
اگر خمیرتان بوی بد یا رنگ غیرعادی داشت، آن را دور بریزید. مواد غذایی را طبق دستور نگه‌داری کنید و مخمر را در جای خشک و خنک بگذارید. این نکته‌های ساده ایمنی کمک می‌کند از نان و صبحانه‌ی خانگی فقط لذت ببرید.
بسیاری از مردم دوست دارند بعد از یک هفته‌ی شلوغ سراغ کاری دستی بروند. شاید به همین دلیل آشپزی خانگی برایشان جذاب است. نان پختن از آن کارهایی است که ذهن را آرام می‌کند: خمیر را ورز می‌دهید، صبر می‌کنید و در پایان نتیجه‌ای ملموس می‌بینید.
از طرف دیگر، سفره‌ی خانوادگی جایی برای دور هم بودن است، در روزگاری که وقت مشترک کمتر شده. صبحانه‌ی آخر هفته یا نان پخته‌ی خانگی بهانه‌ای می‌شود که همه گوشی را کنار بگذارند و کنار هم بنشینند. این ارزش خیلی بیشتر از خود غذاست.
کتاب‌های نان و صبحانه هم همین حس را منتقل می‌کنند. فقط دستور نیستند؛ به شما می‌گویند چگونه سفره‌ای بچینید که خاطره بسازد.
بچه‌ها معمولا در صبح عجله دارند و صبحانه را جدی نمی‌گیرند. اگر می‌خواهید علاقه‌شان را جلب کنید، کمی خلاقیت کمک می‌کند. نانی که شکلش را خودشان داده‌اند، معمولا با اشتهای بیشتری خورده می‌شود. بگذارید در آخر هفته در پخت نان کمک کنند و شکل‌های دلخواه بسازند.
سفره‌ی رنگی هم جذاب است: تکه‌های میوه، خیار و گوجه‌فرنگی کنار نان و پنیر. اگر بچه‌ها کنجکاوند، اجازه بدهید خودشان لقمه‌شان را درست کنند. این کار حس استقلال به آن‌ها می‌دهد و بیشتر می‌خورند.
درباره‌ی تغذیه‌ی کودک و نیازهای خاص او، با پزشک یا متخصص تغذیه‌ی کودکان مشورت کنید. کتاب‌های نان و صبحانه ایده می‌دهند، ولی جای توصیه‌ی تخصصی برای کودک شما نیستند.
پیش از سفارش، از خودتان بپرسید چه می‌خواهید. آیا می‌خواهید فقط نان بپزید یا صبحانه‌ی کامل هم می‌خواهید؟ به نان‌های ایرانی علاقه دارید یا نان‌های فرنگی؟ تازه‌کار هستید یا تجربه دارید؟ چقدر وقت دارید؟ آیا کتاب را برای خودتان می‌خرید یا هدیه؟
جواب این سؤال‌ها انتخاب را ساده می‌کند. مثلا اگر وقت کم دارید، دنبال دستورهای سریع و ساده بگردید. اگر عاشق فرایند هستید، کتاب‌هایی با توضیح دقیق و نکته‌های فنی به دلتان می‌نشیند. و اگر برای هدیه می‌خرید، کتابی با تصویر زیبا و چاپ خوب بهتر است.
مشخصات هر کتاب در صفحه‌ی خودش است و می‌توانید موضوع و ناشر را ببینید. اگر هنوز مطمئن نیستید، با یکی از کتاب‌های مقدماتی شروع کنید. بعدا هر وقت علاقه‌تان بیشتر شد، سراغ کتاب‌های تخصصی‌تر بروید.
یک ظرف بزرگ، ترازو، فر و سینی کافی است. با گذشت زمان ممکن است وسیله‌های دیگری مثل سنگ نان یا قالب هم اضافه کنید، اما برای شروع لازم نیست.
معمولا شکل دادن ساده‌ای دارد و برای شروع منطقی است. برای دستور دقیق و سطح آن، مشخصات کتاب مربوط را ببینید.
بستگی به مواد و روش دارد. مزیت نان خانگی این است که مواد را خودتان می‌شناسید. اما اگر رژیم درمانی دارید، با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
دلیل‌های رایج: مخمر کهنه، محیط سرد یا زمان کم. جای گرم‌تر و صبر بیشتر معمولا کمک می‌کند. کتاب‌های خوب بخش رفع اشکال دارند.
بعد از خنک شدن، داخل پارچه‌ی تمیز یا کیسه‌ی مناسب بگذارید. اگر می‌خواهید بیشتر نگه دارید، برش داده و منجمد کنید. جزئیات را در کتاب دستورتان ببینید.
نه. بعضی ایده‌ها سریع‌اند و برای روزهای شلوغ هم مناسب. برای هر روز هفته، ایده‌های ساده وجود دارد.
بله، نسخه‌ی چاپی را می‌توانید آنلاین سفارش بدهید. قیمت و موجودی هر کتاب هر روز به‌روز می‌شود و مشخصات آن در صفحه‌ی خودش است.
نان و صبحانه یعنی لذت ساده‌ای که هر روز می‌شود تکرارش کرد. با چند ماده‌ی ساده، کمی صبر و کتابی خوب، می‌توانید سفره‌ای بسازید که بوی خانه بدهد. کتاب‌های این دسته، از نان ایتالیایی تا نان سالم خانگی، هر کدام در بخشی از این مسیر همراه شما می‌شوند.
حالا می‌توانید کتاب‌های همین دسته را ببینید، مشخصات هر کدام را بخوانید و نسخه‌ی چاپی مناسب را آنلاین سفارش بدهید. با یک دستور ساده شروع کنید و از پختن نان لذت ببرید.
