کتاب شیمی و تکنولوژی مواد غذایی

شيمي مواد غذايي، يكي از مهم‌ترين شاخه‌هاي علوم غذايي محسوب مي‌شود. اهميت اين علم در حدي است كه بدون بهره‌گيري مناسب و درست از آن، توليد اوليه، فرآيند نگه داري و مصرف ماده‌ی غذايي به روشي اقتصادي و بهداشتي، كه همراه با ويژگي‌هاي مطلوب و موردنظر باشد، به هيچ‌وجه ميسر نيست. به همين دليل است كه درمیان آموزش رشته‌هاي مختلف علوم و صنايع غذايي در جهان، بيش‌ترين سهم به شيمي مواد غذايي مربوط است. در شيمي مواد غذايي، آن دسته تغييرات شيميايي كه در جريان توليد، نگه‌داري و جابه جايي مواد غذايي به وجود مي‌آيند، مورد بحث و بررسي قرار مي‌گيرند. اين گونه تغييرات ممكن است در بافت، طعم، رنگ، ارزش تغذيه اي، و كيفيت بهداشتي ماده‌ی غذايي اثرات مطلوب يا نامطلوبي ايجاد كنند، كه در اين ميان تغييرات نامطلوب و جلوگيري از آثار زيان بار آن‌ها به ويژه در مورد جوامع رو به رشد غيرصنعتي، بيشتر مورد توجه و تأكيد است. به طور كلي در چند دهه‌ی اخير، پيشرفت‌هاي بسيار ارزشمند و چشم‌گيري در زمينه‌هاي مختلف توليد و مصرف مواد غذايي به دست آمده است، و بيش تر مرهون برنامه‌هاي علمي و پژوهش‌هاي ژرف و گسترده‌اي است كه انجام گرفته است. اين پيشرفت‌ها، افزون بر جنبه‌هاي كمي، که تولید حجم عظيمي از مواد غذايي را به آساني ميسر ساخته، در زمينه‌هاي كيفي نيز با دستاوردهاي بسيار بزرگي همراه بوده است. مجموعه‌ی اين جنبه‌ها سبب شده است که در جامعه‌هاي توسعه يافته‌ی صنعتي، كه تجلي گاه اين پيشرفت‌ها بوده اند، بيشتر مردم با تخصيص مقدار كمي از درآمد خود براي تهيه ی غذا، بتوانند از موادغذايي‌ مطلوب و مورد نظر در حدي فراوان و سالم، كه تأمين كننده‌ی سلامتي آن‌ها باشد، بهره‌مند شوند. براي نمونه، در كشور آمريكا كه مقام اول را در دسترسي به آگاهي‌هاي نوين غذايي و بهره گيري از آن ها دارد، فقط 10 درصد درآمد مردم به امر تهيه‌ی غذا اختصاص مي‌يابد. حال آن كه در برخي از كشورهاي آفريقايي ممكن است حتي به 70 درصد هم برسد.